參、主要發現
一、人工和天然食用色素的特點
(一) 色素分兩種：天然色素與人工色素
1.天然色素
由動植物提取製成，我們參酌食品藥物管理署核准的46種天然色素，並將其依據主成份分類為以下七種：葉綠素、花青素、番茄色素、黃梔子色素、紅甜菜色素、蘿蔔素、葉綠素色素。無法歸納至七大類的色素，則納入「其他」類別，整理結果如表一所示。
食品藥物管理署核准的這份色素名單，是參考歐美日各國的食用色素名單所擬訂的，這些天然色素已經過多國長期的使用，顯示其在安全性及實用性方面，有一定的可信度。
表一、46種天然食用色素（參考歐、美、日各國）依特性分成七大類主成分
| 主成分 |
例如 |
| 1.花青素 |
櫻桃色素/藍果色素/葡萄汁色素/葡萄果皮色素/洛神花色素/桑椹色素/紫蘇色素/李子色素/紅玉蜀黍色素/紫甘藍菜色素/草莓色素/藍莓色素/花青素/洛神花色素
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| 2.甜菜紅素 |
紅莧菜色素/紅甜菜色素
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| 3.葉綠素 |
綠藻色素
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| 4.類胡蘿蔔素 |
胡蘿蔔色素/黃玉蜀黍色素/蟹色素/黃梔子色素/橘子色素/紅椒色素/番紅花色素/蝦色素/甘薯色素/番茄色素/婀娜多/葉黃素類/柿子色素/番茄色素
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| 5.薑黃素 |
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| 6.類黃酮 |
可可色素/洋蔥色素/甘草色素/花生色素/紅花黃/蝦色素/蕎麥全草抽出物
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| 7.紅麴色素 |
紅麴色素
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| 8.其他 |
胭脂紅酸/棉子粉/梔子藍色素/藍藻色素/大瑪琳色素/植物碳
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2.人工色素
由化學調製而成，目前國內合法的人工色素有以下幾種：紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號。
（二）食用色素特點
天然食用色素以天然原料來源，經水、酒精、植物油溶劑萃取，未經純化且主要供為食品著色用途，不對健康構成影響。人工食用色素則由化學調製，較天然色素便宜，且無營養價值，在代謝過程中會產生有害物質，並含有輕微毒性，如過量攝取對健康可能會構成影響。
二、食用色素怎麼選？
（一）人工色素可能的風險
致癌（高壓、高溫下）、麻疹過敏反應、注意力不集中、過動（過多食用）、自制力差（過多食用）、學習障礙（過多食用）。
（二）天然色素好處
表二、天然色素的好處
| 天然色素 |
紅色 |
橙色 |
黃色 |
綠色 |
藍色 |
紫色 |
黑色 |
| 食材 |
紅肉火龍果/紅菜頭汁/紅麴色素 |
紅蘿蔔汁 |
薑黃 |
抹茶粉/斑蘭汁 |
蝶豆花汁 |
紫蘇葉汁 |
可可粉/竹炭粉 |
| 好處 |
抗癌、可抑制膽固醇合成 |
幫助維持正常視力 |
抗癌改善心臟健康 |
抗癌、抗衰老，有助穩定血壓 |
抗氧化、預防心腦血管疾病 |
止咳平喘 |
有助改善心腦血管健康 |
由於過量使用人工色素會對人體造成危害，許多國家已嚴格管制人工色素的使用，並積極鼓勵多使用天然色素。然而，在某些情況下，人工色素還是有天然色素無法完全取代的優勢。例如，為了怕民眾誤食藥品，依法微量添加於藥品中，在某些國家可能是可接受的；此外，人工色素的穩定性與持久度仍優於天然色素。因此，在食品與藥品領域中，人工色素依然具有一定的實用價值。
三、怎麼讓食品顏色鮮艷又健康？
我們搜集並整理了不同天然食用色素的特性，包括水溶性或脂溶性、耐光性、在酸、鹼環境下的穩定性、耐熱性等，並將結果整理於表三，以便大家更直觀的進行比較與了解。
表三、常用天然食用色素在不同的環境下的穩定性
四、為人工食用色素把關
目前世界各國對人工合成色素大多採用正面表列的方式列管，未經許可者不得添加，但是部份已被核准使用的人工合成色素，也有可能隱含對人體健康的風險。
肆、結論
一、 天然不穩定，人工潛藏健康疑慮
透過這次的探究，我們更了解食品加工在色素應用上所面臨的挑戰。我們發現，人工色素雖然穩定且成本低廉，但其潛在的健康風險不容忽視；相較之下，天然色素雖然安全，但在某些酸、鹼或光、熱環境中容易變色，進而影響食物的外觀。
我們認為，基於健康考量，仍應盡可能使用天然色素，未來可透過科技，改良其穩定性，提高實用價值。此外，食品標示也必須要很完善，讓消費者清楚色素的來源。同時，政府與學校應積極提高大眾對色素安全的正確認識。唯有如此，我們才能在享受繽紛美食的同時，也能兼顧健康與安心！
二、天然益健康，人工特殊狀況下才用
人工食用色素對健康有疑慮，少用。只有在特殊狀況，例如確保食用的正確性，如藥品才可少量使用。反之，多用天然食用色素有益健康，因天然色素可抗癌、延緩衰老；維持正常視力；穩定血壓；抗氧化；預防心腦血管疾病；止咳平喘；改善心腦血管健康。
我們建議，要正確使用食用色素，詳閱標籤、選擇原型食物、自己動手做、強化健康思想。
三、 食品可以顏色鮮艷又健康
我們發現，各個天然色素的適用情況如下，在適合情境下，食品也可以鮮艷又健康：
- 適用於酸性：花青素、甜菜紅素。
- 適用於鹼性：葉綠素。
- 適用於加熱食品：花青素、薑黃素、胡蘿蔔素。
- 耐光照：胡蘿蔔素。
- 抗氧化：薑黃素、甜菜紅素、胡蘿蔔素、花青素。
- 皆可：梔子色素(紅、黃、藍)
不過，天然色素固然健康，但市售價格偏高且有添加物，因此建議民眾自行製作。
四、為色素食安把關
我們可以參考各國的法規，運用在臺灣的法規上，也可以加強食品的檢驗，廠商也可以減少對人工色素的使用，多使用天然色素。
五、對未來探究的期許
期待多點天然食物色素保持的研究，給民眾和食品廠商一些啟發與參考，大家才能吃得美麗又健康。